ココナッツマンゴーマフィン
ココナッツマンゴーマフィン
最近すっかり春めいてきましたね。スーパーでも春の野菜が沢山出ていて楽しいです。先日、ナショナル麻布でマンゴーが4個200円！と安くなっていたのでさっそく買ってマフィンを作りました。もちろんドライマンゴーで作っても美味しくできます。
このマフィンは、トーストしたココナッツとマンゴーの甘酸っぱさがトロピカルな気分に誘ってくれます。外は寒くても気分は南国リゾートビーチ！
牛乳、卵、バターを一切使用しておりませんのでアレルギーの方も召し上がっていただけます。
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１２個 45分
<材料>
1¼カップ ドライココナッツ （細長くカットされたもの）
1¼カップ 豆乳
1小さじ アップルサイダービネガー
1¾カップ 全粒粉（全粒薄力粉）
¼カップ ブラウンシュガー
½小さじ 塩
1大さじ ベーキングパウダー
½小さじ ナツメッグ
¼小さじ オールスパイス
⅓カップ キャノーラ油
1小さじ バニラエキストラクト
1小さじ ココナッツエキストラクト（ない場合は、バニラエキストラクトを小さじ１追加する）
2カップ マンゴー みじん切り（ドライマンゴを使う場合は、¾カップにする。）
＜作り方＞
オーブンを190℃にプリヒートする。マフィンパンに軽く油をひく。
大きなフライパンを中火よりやや弱めにし、ココナッツをいれヘラを使って4分ほどココナッツがほんのり色づき始めるまでゆっくり乾煎りして火からはなす。
計量カップに豆乳を注ぎ、アップルサイダーを加えて混ぜしばらく置く。
大きなボウルに全粒粉、シュガー、塩、ベーキングパウダー、ナッツメッグ、オールスパイスを加え混ぜ合わせる。中央をくぼませて、豆乳ミックス、キャノーラ、バニラ、ココナッツエキストラクトを加え混ぜ合わせる。最後に乾煎りしたココナッツとマンゴーを加え混ぜ合わせる。
マフィンパンに生地を¾づつ流し込みオーブンで25～30分焼く。クシをさして何もつかないようになっていたら出来上がり。マフィンパンからマフィンを取り出してラックなどの上に置いて冷ます。
<Kiko’s Tips>
マンゴーの代わりにチョコレートチップを1カップ入れてもよく合います。
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ココナッツエキストラクトはアメリカで購入しましたので、もしかすると売ってないかもしれません。その場合はバニラエキストラクトを倍の量、小さじ２にして下さい。レシピに反映しました。コメントありがとうございました。
はい、バニラエキストラクトを倍の量ですね！
マンゴの代わりに我が家に沢山あった熟れ過ぎバナナとレモンを使って作ってみましたら、クリームチーズが入ってる！？というようなリッチな味わいのマフィンが出来上がりました。
ご紹介いただいたココナッツマンゴマフィンとはかなり別のものになってしまったのだと思いますが‥美味しかったです（笑）
バナナとレモンも美味しそ～！さすがyendomaさん。私も作ってみます。