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全ての黒いパンが健康的ではありませんでした。

パンパニッケルベーグル

パンパニッケルベーグル

いつだったか私が子供の頃、父がデパ地下へ行く度に黒くて硬く酸味があってどっしりと重みがあるパンを買って来てくるようになって、体にいいからと言って食べさせられていました。素材の味わいが良くかめばかむほど口に広がり、逆に喜んでたべていました。大人になってそれがライ麦のフォルコンブロートだということがわかりました。

それ以来、黒ずんだ固そうなパンを好んで購入するようになりましたが、全粒粉を一部含んだパンをあたかも100%の全粒粉だと思い込んだり、黒ずんだパンが全て健康的だと勘違いしていました。なんとなく体によさそうだということは分かりますが、これらのパンってどんなものなの?と疑問に思うようになり調べることにしました。

白い小麦粉はふすまと胚芽を抽出した後の小麦です。オーブンで焼くと軽くてふわふわになり、高く膨らみます。

全粒粉は、製粉しても何も取り省くものがありません。それは、ふすまと胚芽が小麦のいちぶとして残っています。また、特有の斑点があり味に苦味があり焼いた場合は重みがあります。食物繊維とたんぱく質が多く含まれています。胚芽が入っているため白い小麦粉と比べて早くいたみやすいです。胚芽の油の劣化にともない味に影響がでますので全粒粉は冷蔵庫で保存する方がよいでしょう。

白全粒粉は特別な種類の小麦で、すでに製粉が終わってもふすまと胚芽が残っています。しかし、そのふすまは他の麦の種類のものと比べ色が薄いです。白い小麦にもかかわらず、全粒粉のような栄養価があります。白い小麦粉は小麦粉の”白変種の植物(英文)”と言われ、北米では全粒穀物を食べることが促進され支持されています。

白い小麦粉にあとから胚芽を追加するものもあります。胚芽には良質なたんぱく質と滋養に富んだ成分が含まれています。しかし、ふすまは含まれませんので食物繊維は含まれていません。

小麦粉より健康的に見えるものを人々は好んで購入する傾向がありますので、あたかも全粒粉のように見えるようにモラセスなどを含む黒ずんだパンの生産もされています。100%の全粒粉ではない場合があります。特に糖尿病を気遣い(食物繊維が砂糖の吸収を遅くしすい臓のストレスを防ぐ)全粒粉のパンを買う時は、”100%全粒粉”の表示であるか確認する必要があります。
後は、挽きかたによって小麦の栄養価が変わってくるらしいです。

栄養価と製粉過程に関する情報、「石挽き小麦はステンレス製で挽くより栄養価(ビタミンB、E)が高い」など、は”エコロジカル アグリカルチャー プロジェクト(英文)”で解説されています。

全粒粉であればあるほど健康的なので、レシピに小麦粉と記載されていても全粒粉に代替して作ることができます。白い小麦粉と比べると焼き上がりが異なるので好みによって白い小麦粉をブレンドするなど試してみて下さい。
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